Culinair ontdekt: truffels

Truffels zijn van een omvervallende exclusiviteit. Ik viel inderdaad ooit omver van het verbluffende aroma dat ze verspreidden, maar ook van de prijs voor zwarte truffels 'uit de Périgord'. Het was in een bekende paddenstoelenwinkel in hartje Brussel. Ik besloot er toen niet over te schrijven. Er zijn limieten!

En dan zijn er die truffels uit Azië die alleen truffel zijn in naam, en helemaal naar niets geuren of smaken. En zwarte paddenstoelen, zoals de hoorn des overvloeds die er in de paté uitzien als stukjes truffel, maar weinig smaak hebben en niet duur zijn.

Met het beetje ervaring dat ik nu heb, is het duidelijk dat niet alleen de soort, maar ook de plek waar hij geplukt wordt en het tijdstip, bepalend zijn voor de kwaliteit. Op de truffelmarkt van Alba zit er bijvoorbeeld een jury waar iedereen met zijn truffel naartoe kan om te laten keuren hoeveel die waard is. Het resultaat kan een paar nullen schelen in de prijs. Truffels kopen is eigenlijk onbegonnen werk voor een leek.

En toen vond iemand de truffelolie uit. Bedwelmende geurstoffen zoals die in de périgordtruffel schuilen, werden grondig onderzocht en blijkt dat er honderden verschillende aroma's in een goede truffel huizen. Dat is te veel om na te maken. Dus haalden ze er de belangrijkste uit: 2,4-Dithiapentaan en 2-Methyl-1-butanol.

De eerste is een zwavelverbinding die gewonnen wordt uit aardgas en tot mijn verbazing ook natuurlijk blijkt voor te komen op zweetvoeten, in stinkende adem en in winden. Maar goed, het goedje wordt opgelost in olijfolie en dan verkocht in de luxe­afdeling van de delicatessenwinkels. In kleine flesjes.

In aanloop naar de feesten vond ik al dikke, plompe truffels ingemaakt in potjes. Ze zagen er best prachtig uit, maar het ging evengoed om zomertruffel (aestivum) met toevoeging van 'aroma's', lees truffelolie. De verontwaardiging rond truffelolie is één van de reden die tot de oprichting van SlowFood heeft geleid.

Trek in truffel? Ga naar een betrouwbare winkel en koop ze rauw. Truffel gebruiken in de keuken is zoals pinten drinken in Noorwegen: denk vooral niet na over de prijs. Schaaf ze fijn (er bestaan speciaal ontworpen 'mandolines' voor). Echte truffels passen bij zowat alles, maar zijn altijd beter in eenvoudige bereidingen: over Italiaanse pasta, op gekookte aardappelen, in een omelet ... Bressekip met zoetwaterkreeftjes en truffels à la financière is voor m'as-tu vu's. Smakelijk.