Culinair ontdekt: varkensoren

Ik ben verleden week weer gevallen voor varkensoren. Het was in zo’n trendy slagerij met zwarte muren. Tussen de zelfgemaakte droog­worsten, gebakken spektegels, potjesvlees en renkippen met pédigré, lag ook allerhande vers vlees, gecertificeerd door dure stempelzetters.

Ergens is het misgelopen. Men wou steeds meer en goedkoper, dus is men varkens gaan kweken met speciaal voor hen gekweekt voer. Het moest allemaal grootschaliger om goedkoper te zijn tot vandaag niemand nog geld verdient aan varkens: de voederproducent niet, de boer niet, de slager niet, de supermarkt? Ik denk het ook niet.

In mijn buurt kan ik zelfs nauwelijks varkensvlees vinden. Vroeger was varkensvlees hier zo evident dat ze in de geschiedenisboeken schrijven dat de mensen vroeger zelden vlees aten. Het zal wel: het varken werd niet als vlees beschouwd, vlees was iets chics. Varken was de dagelijkse smaak­maker.

Net zoals haring niet echt vis was. Het FAVV (en zijn voorgangers) heeft het spel in de hand gewerkt door te verbieden dat tafelresten van restaurants, keukens en kantines aan de varkens zouden worden gevoerd. De hele economie van het zwijntje in het hok achter de herberg werd tenietgedaan. Dus vraagt de overheid nu dat we oranje vuilniszakken buiten zetten. Ze hadden beter voor roze gekozen: het plastieken varkentje.

Mijn oren waren redelijk goed geschoren, maar soms moet je er nog wat haartjes afhalen: dat gaat goed boven de vlam van het gasvuur. De oren schrobben en afspoelen. Ik zette op, ruim onder water in de hogedrukpan met alle klassieke groenten die ik onder de hand had: ajuin, wortel, een tak selder, groen van prei, peperbollen, looktenen, tijm en een scherpe chili. Dan de druk erop en een goed uur laten sudderen.

Zonder te openen laten afkoelen. De volgende ochtend haal je de slappe oren uit de stugge massa gelatine die in de soep is achtergebleven. Met gelatine kan je nog soepen en sausen verrijken, of de overschotten van de oren verwerken tot een ‘galantine’ van oor, een speciaal soort geperste kop.

De gekookte oren zelf geven twee verschillende producten: de oorschelpen, die bestaan uit een fijne laag kraakbeen (ondertussen helemaal murw van het koken) en twee lappen huid. En dan is er de basis van het oor: een rijke dikke soort charcuterie. Die snij je in dunne schijfjes en maak je klaar zoals de Fransen ‘museau’ serveren: met een vinaigrette van mosterd, azijn en olie, met kappertjes, fijngehakte ajuin, bieslook en peterselie. Laat een tijdje marineren in de koelkast en serveer als voorgerecht (of als broodbeleg).

De fijne oorschelpen snij je in dunne strips. Die frituur je krokant in hete olie. Dien ze heet op, besprenkeld met sesamzaadjes en gehakte bieslook, de Chinese manier, of met een schaamteloze portie hete barbecue sauce. Zo doen de Amerikanen uit het Diepe Zuiden dat. Smakelijk.