Culinair ontdekt: zeekat

Vlaanderen heeft er een streekproduct bij: de zeekat. Ik sprak afgelopen maand met mensen van de vismijnen aan de kust. “Wil je niet eens iets doen rond zeekat? We hebben zoveel aanvoer.”

Dat moet je mij geen twee keer vragen. De zeekat is “onze” inktvis. Hij komt van nature voor in de Noordzee. Maar vissers verkochten hem nooit en aten hem zelf ook niet. Er is in oude viskookboeken niets te vinden over zeekat. Zoals bij veel delicatessen uit de zee dachten onze grootouders dat die beesten niet te eten waren, of zelfs 'vies' waren.

In Spanje, en ook wel in Italië, is dat anders. Daar zijn de mensen altijd gek geweest op “chocos” en “seppie”. Bovendien geeft geen enkele andere inktvis zo'n goede inkt als de zeekat.
Sepia officinalis heet onze zeekat, maar zeekatten zijn overal ter wereld te vinden. Hij haalt makkelijk een halve kilo, maar wordt nooit meer dan twee jaar oud. Het eerste jaar wordt hij geboren en groeit hij enthousiast, het volgende jaar plant hij zich voort en sterft daarna zonder uitzondering. Hij takelt snel af en spoelt aan op het strand. De beesten zijn dan niet meer om aan te zien. Aangezien ze vervaarlijk blazen als ze aan boord komen, kregen ze de naam 'kat'.

Nu kopen Spanjaarden de grote aanvoer in de Belgische vismijnen bijna volledig op. Dat heeft onze vissers ertoe aangezet om ze goed te verzorgen en mee te brengen. Zo hebben we dus een nieuw 'Vlaams' streekproduct. In de viswinkel aan de kust liggen ze meestal lomp en lelijk in de vitrine. De inkt druipt er uit. Hier in Brussel kan je ze ook zo vinden, maar mijn visboer heeft vaak schoongemaakte zeekatten. Die dieren zijn van een onvoorstelbare witheid onder hun vel. De spieren lijken geen vezel te hebben en zijn helemaal glad. Een stevige beet, dat zijn ze wel. Japanners zijn er gek op. Ze vinden ze zo mooi dat ze er meteen sushi mee maken. Proef ze zeker rauw. Dat is misschien wel de beste manier om zeekat te eten.

Traditionele recepten voor zeekat vinden we pas vanaf Bretagne. Je kunt stukken zeekat bakken in boter. Dat mag maar héél kort, anders worden ze taai. Stoven is misschien de beste manier. Zo kook je ze de taaiheid voorbij.

Snij de zeekat in mooie vierkantjes. De armen zullen nooit vierkant zijn, maar daarom niet minder smakelijk. Laat in een grote pan wat stukken witte ajuin aanstoven in olijfolie. Wanneer de ajuin glazig is, pers je er een teen look over en voeg je de stukken zeekat toe. Kruid met wat zout. Even stoven en dan witte wijn erover. Deksel erop en héél zacht laten sudderen. Minstens een uur, twee mag ook. Controleer ondertussen of er genoeg vocht overblijft. Wanneer de inktvis weer mooi zacht is, dik je de saus en doe je er een lik room, gehakte peterselie en... erwtjes bij. Die mogen niet lang meer koken. Dien op met citroen.