Laptopia: brouwerij Cantillon

Elke week scant Michaël Bellon met zijn laptop een plek in Brussel die tot de verbeelding spreekt, en geeft hij aan wat er eventueel nog aan kan verbeteren. Deze week: brouwerij Cantillon.

DINSDAG 7 MAART, 11 UUR

Stel dat je toerist bent in de vooralsnog abstracte stad Brussel, en in de gehavende Gheudestraat aanbelandt omdat de Beer Geek Guide to the Galaxy je die kant op heeft gestuurd. Halverwege was je al serieus beginnen te twijfelen of dit ommetje wel zo’n goed idee was, en elke daaropvolgende stap is het vertrouwen alleen nog maar gedaald. Tot je dan toch maar die blinde deur openzwaait en wel degelijk terechtkomt in het schip van dat wonderlijke kerkje dat in de gids zo wordt aangeprezen.

Je kan dus zomaar, op een doordeweekse dag, in de moedeloze maand maart en niet bepaald in de hipste wijk ter wereld, binnenstappen in een proto-industriële wereld die door Constantin Meunier zelve lijkt geschapen. Nergens staat een door een aanmatigende architect aangebouwd museumpaviljoen waar je in de rij moet gaan staan voor een te groot ticket in vierkleurendruk en een bezoekersavatar dat je inleefrol tijdens de rondgang bepaalt. Loop gewoon tussen het pallet uitgespoelde flessen en de stapel kartonnen dozen naar de met krijtborden en gebrandmerkte bierkratjes geïmproviseerde ontvangst- ruimte, en vraag daar dan nog eens hoe het verder moet.

Laat je daarbij vooral ook leiden door de geur. Die zal gedurende de hele rondgang blijven veranderen van karakter, maar altijd complex en onidentificeerbaar blijven. Dit is behalve een museum van de geuze ook een museum van de geur. Het gaat niet alleen om wat in de kuipen zit, maar ook om de alchemie die in de lucht hangt. De schimmelsalto’s van de spontane gisting reiken naar het sublieme.

Het is nog volop brouwseizoen en alles dampt en stoomt. Tussen de zoetzure wasems ontwaar je de schimmen van de gelovigen die door de gangpaden schuifelen, en die van de ridders van de roerstok die de ceremonie leiden. Met vliegwielen en spanriemen bestieren ze massieve machines die al decennialang dienstdoen. Ze werden ooit zodanig ontworpen en gemonteerd dat het fysisch onmogelijk is dat ze op een dag niet meer zouden functioneren.

Met een soepele routine bestendigen de brouwer en zijn gasten het ritueel van eeuwen waar je als buitenstaander de geheimen niet van kan kennen. De moleculaire details die toelaten de Brettanomyces Lambicus en Bruxellensis te temmen, zijn overgedragen van overgrootvader op achterkleinzoon. Tussen de vier eenvoudige witgekalkte muren heeft zich een productieketen genesteld waar geen efficiëntiewinst meer te halen valt zonder het essentiële evenwicht van deze beschermde microkosmos te verstoren. In de verte klingelen op een vast ritme de flessen in de bottelarij. Een zwak lampje in de nok gunt een blik in het tabernakel waar de gisttank zit. Hier heeft de transsubstantiatie plaats. Water en brood veranderen in bier, door de wonderbaarlijke vermenigvuldiging van de gist. Wat dood was, komt onstuimig tot leven. De dikbuikige flessen liggen stabiel gestapeld tot een muur die nooit in elkaar zal donderen. De door kleine spotjes beschenen vaten rusten als tombes in een crypte. Met krijt zijn er in kruisvorm kleine tekens op aangebracht, als op het houten paneel van een Byzantijns icoon. In de naam van de Vader, de Zoon en de Heilige Geest, blijf ons alstublieft het leven zuur maken.

> Openbrouwdag Cantillon? 18 maart, 7u tot 17u - www.cantillon.be