Laptopia: Pierre Marcolini

In de vitrine bij Godiva liggen family packs chocoladerepen waarvoor je eigenlijk niet speciaal naar de Zavel hoeft te komen. En frietzakken gevuld met aardbeien in chocoladesaus die het smaakverwachtingspatroon op een vervelende manier op de proef stellen.

WOENSDAG 15 NOVEMBER, 11 UUR

Bij Neuhaus zijn de chocoladen Sinterklazen zo corpulent dat je hen zou kunnen verwarren met Kerstmannen, ware het niet dat ze nog vergezeld zijn van Zwarte Stereotypieten die niet meer thuishoren op het beschaafde schranspartijtje van 6 december. Bij Wittamer krijgt de Goedheiligman dan weer het gezelschap van rare roze en gele beestjes, wat geen verbetering kan worden genoemd. En bij Leonidas heeft de Sint het logo van het huismerk op zijn mijter, wat historisch gezien niet helemaal correct is.

Gelukkig is er de boetiek van de Franse chocolatier Patrick Roger. Daar duikt uit het fraaie decor van groen en donker een artistieke chocoladen aap op in de vitrine. Net als Frederic Blondeel maakt Patrick Roger daarmee de synthese van waar de Zavel tegenwoordig voor staat: kunst en cacao.

Vroeger ontgon men halverwege de helling naar de bovenkant van Brussel nog hooguit wat grof zand, de afgelopen decennia is de Grote Zavel een zwarte goudmijn geworden. Het is op sympathiek ouderwetse, en ook erg klantvriendelijke wijze dat de beoefenaars van dezelfde stiel zich in dezelfde wijk zijn komen vestigen, waardoor een bezoek aan de chocoladefabriek van de hoofdstad een attractie op zich is geworden. Maar er gaat toch niets boven de vitrines van Marcolini, die met zijn haute chocolaterie liefst twee panden rond de chicste parking van de stad bezet.

Zelfs de Sintencollectie stelt niet teleur bij Marcolini. Veel chocolatiers schijnen te denken dat hun Sinterklazen almaar groter moeten worden, maar Marcolini maakt ze net kleiner. Acht centimeter hoog schat ik, staf en mijter inbegrepen. Alles is hier nu eenmaal zo klein dat je er grote goesting in krijgt. Je haalt de ‘Mini’ niet zomaar uit Marcolini. Wie zich het hoofd breekt over een werkbaar alternatief voor het groeikapitalisme, moet het misschien eens aan deze chocolademaker komen vragen. Door spaarzaam te zijn met grondstoffen creëert hij vanzelf een schaarste die van het alledaagse weer een luxe maakt, en aanzet om te consuminderen.

La Collection Noël 2017 (omdat Nederlands bijlange niet zo goed smaakt, doen ze er bij Marcolini niet aan) reikt met een slogan als Fly me to the Moon dan wel naar de sterren, ook zij is bestemd voor de klein-maar-fijnproevers. Mijn persoonlijke voorkeur uit de collectie geldt de Planètes. Die kleine glanzende bolletjes chocolade die de hemel naar je verhemelte moeten brengen zijn uitgevoerd in heuse planeetkleuren, en je koopt ze in stelsels van 12 of 36 tegen schappelijke prijzen. De kosmische knikkers worden natuurlijk niet zomaar verhandeld in doosjes, maar in coffrets. Net zoals de klassieke kubusjes met sterk uiteenlopende smaken als karamel gember, karamel oranjebloesem, karamel passie, karamel honing of karamel met gezouten boter. En wanneer de chocolatier zich toch formele frivoliteiten permitteert zoals hartjes, golfballetjes of boomstammetjes, dan hebben ook die allemaal de mondjesmaat waar chocolade om vraagt.

Hetzelfde geldt voor het gebak. Er zijn de macarons maar ook de financiers: miniatuurcakejes met smaakkwalificaties als Noisettes de Piémont. Om over de eclairs maar zeker niet te zwijgen: tien soorten zijn er, de ene al met wat meer bladgoud belegd dan de andere. Namen als Java, Madagascar of Mont-Blanc liggen in chocoladeland misschien nog voor de hand, maar wie een eclair Paris-Brest durft te noemen, laat zien dat hij ook de kunst van het naamgeven helemaal onder de knie heeft. Marcolini’s receptenboek heet niet voor niets Carnet de Voyages. Plaats van vertrek is dus de Grote Zavel.