Culinair Ontdekt: Botervloot

Nog maar net had mijn foto van een boterpot vorige week de redactie bereikt, of ik kreeg de opmerking: “Hé, wat raar, met gaatjes opzij!” Inderdaad, het lijkt raar, maar het is een vernuftig apparaat.

Deze boterpot werd voor mij gemaakt door Rita Hendrickx, een Brusselse die neergestreken is in Nismes (provincie Namen) en aldaar potten bakt als ze niets anders hoeft te doen. De Fransen noemen zo'n ding een beurrier breton, een Bretonse boterpot dus. De foto hierboven laat het toestel zien in gesloten toestand. Eigenlijk is het deksel het échte botervlootje; de binnenrand (zie foto van vorige week) is cilindrisch uitgewerkt, met gaatjes in de zijkant. Daar kan een heel pak boter in worden gepropt. Het vlootje wordt, wanneer het niet op tafel staat, omgekeerd en in de 'buitenpot' gehangen. Die zit vol water en houdt de boter koel.

Men ziet zulke beurriers maar zelden. Op het net vond ik wel enkele voorbeelden, maar niet veel. In het zuiden zouden ze wel nuttig zijn. Mijn ouders hadden al zo'n ding, voor op camping. Hun beurrier was wit geglazuurd.

Ik schreef enkele jaren geleden over de ijskast en wat we daar verkeerd mee doen. Ik stelde dat we in feite geen koelkast nodig hebben, tenzij om koude dranken klaar te houden (een luxe) én om zuivel als melk en boter goed te houden. Tijdens zomerdagen willen die respectievelijk snel zuur worden en smelten. Een probleem. Onze grootouders hadden koele kelders, maar de moderne stedeling zit vast in zijn appartementje en kan voor een pakje boter toch niet driemaal per dag alle trappen af en weer op?

Er zijn in de stad steeds meer simplicitairen, een nieuwe stroming van mensen die een leven willen opbouwen met alleen het strikt noodzakelijke. Maar er zijn grenzen aan alle goede principes. Nu is een geglazuurd botervlootje niet ideaal. Een metalen of glazen ook niet. Het water in het potje warmt op tot de omgevingstemperatuur, en boter smelt (naargelang van de kwaliteit) tussen de 21 en de 32 °C: regelmatig weerkerende zomertemperatuurtjes in ons land. Eenmaal gesmolten wordt boter nooit meer dezelfde wanneer ze weer wordt gekoeld. De emulsie is verbroken.

Mocht het potje uit ongeglazuurd steengoed bestaan, dan zou het een spontane en elektriciteitsloze koelkast zijn. Steengoed, gebakken klei, is van nature poreus. Water (wijn, bier...) dringt erdoor. Dat is dan ook de reden waarom onze voorouders potten gingen glazuren, oorspronkelijk door er zout op te gooien tijdens het bakken. Maar ze ontdekten ook dat die poreusheid een voordeel had. Water is een grote slokop van energie. Om een kilo water 1 graad te verwarmen zijn er 4.186 Joules energie nodig. Ter vergelijking: lucht heeft er slechts 710 voor nodig. Om te verdampen heeft water nog eens 2.260 extra Joules nodig. En die extra energie gaat het water onttrekken aan de omgeving. Met andere woorden: terwijl water verdampt, koelt het zijn omgeving af. Dat is de reden waarom wij zweten, en het verklaart ook waarom het in dit seizoen kan gaan vriezen aan de grond, terwijl de lucht nog altijd niet zo koud is. Hoe droger de lucht, hoe sneller water gaat verdampen. Ongeglazuurde stenen potten zullen de inhoud koel houden zolang ze vochtig zijn. Eens ze droog vallen, is het effect voorbij. Als de lucht volledig verzadigd is met water, tijdens een onweer bijvoorbeeld, valt de koeling ook stil. In onze streken duurt dat meestal niet zo lang.

Het gekste is dat - theoretisch - zo'n passieve koeling nog beter werkt wanneer men de pot in de volle zon zet. Of de kruik wijn er ook echt sneller van gaat koelen, zouden we eens moeten experimenteren.

Maar werkt een poreuze boterpot? Ik was bang dat de boter in de steen zou dringen, en dus ondoordringbaar zou worden voor water. Hoe moesten we hieruit? Proberen, natuurlijk. Rita bood aan om zo'n pot te maken. Ze maakte er gelijk twee. Eén volledig poreuze pot, en één waarvan het boterhoudende deel geglazuurd was, maar de rest van de pot ruw. We zullen zien wat het beste werkt, zeiden we, en dat onderzoek is nu dus lopende, om het in politietermen te zeggen.

We maakten de boterpot goed nat door hem enkele uren te laten weken in water. Dan deden we de boter in het deksel en de pot vol water. Deksel op de pot. Resultaat: een kleine overstroming, want de boter moet natuurlijk ook plaats krijgen. Rita ontwierp de pot zo dat er een randje is om de overstroming op te vangen. Ook het handvat bovenaan is hol, zodat daar extra water in kan blijven staan.

Het is nu natuurlijk geen zomer meer en de koelende kracht zal ik volgend jaar grondig testen, maar er zijn toch al enkele opmerkingen te maken. Ik had schrik dat de boter in de steen zou trekken, maar zolang de pot nat blijft, is daar blijkbaar geen gevaar voor. Het eerste effect ligt in het gedrag van mijn huisgenoten. Behoedzaam draaien ze tegenwoordig om de boterpot heen (hij ziet er ook zo breekbaar uit), en er wordt voorzichtig en met respect boter gekruld en gesmeerd. Ik kan u het experiment alleen maar aanraden.

Is dit nu simplicitair? Zo'n boterpot is natuurlijk niet goedkoop en ik vrees dat hij ook niet zo lang zal meegaan als mijn oude stalen botervloot, maar wat een charme, en dat is in het leven toch ook wat waard, neen? En verder kunnen we er hele betogen over fysica rond houden. Smakelijk.