Culinair Ontdekt: Koffie (3)

Ik kan maar niet genoeg krijgen van die koffie. Willen jullie nog een derde rondje?

We hadden het al over de oorsprong van koffie, over het zetten ervan, zullen we het nu even over kopen en branden hebben?

We zijn verwend, koffiegewijs, in dit landje. Nog voor het zwarte vocht de drank werd van de hipsters, hadden we hier al een honderdtal - meestal kleine – koffiebranderijen. Dat is naar verhouding meer dan in de ons omringende landen. Ook ik heb in de buurt nog een oude koffiewinkel die zelf brandt. En wie kent Corica niet in het centrum, waar de brander bijna op straat staat?

Er is heel wat verschil in koffievariëteiten. Niet alleen variëteiten, maar ook soorten, botanisch verschillend genoeg om ze een andere naam te geven. We kennen natuurlijk de Coffea arabica, de ‘oorspronkelijke’ zetkoffie en vroeger vond men het overbodig om verder te gaan kijken. Dat is natuurlijk vrij idioot, maar het is typisch voor koloniale producten. Koloniale waren hoorden op te brengen, en dus ging er lang heel weinig geld naar onderzoek en veredeling. Denk maar aan de ‘Koloniale Tuin’ in Laken, waar Leopold II eigenlijk een Tropisch Instituut voor Landbouwgewassen had voorzien. Dat is nooit boven water gekomen. Met bananen is hetzelfde aan de hand. Er zijn heel veel bananensoorten, maar men kweekt voor meer dan 90 procent Cavendish zonder er bij stil te staan wat er moet gebeuren wanneer er eens iets serieus misgaat met die variëteit.

Het gebeurde bijna met de koffie, meer dan honderd jaar geleden. Een roestziekte sloeg toe. Wereldwijd werden de plantages bedreigde. Men kondigde het einde van de koffie al aan. Het was Emile Laurent, begonnen als leraar aan de Tuinbouwschool in Vilvoorde, die met een Congolees alternatief kwam opdagen: de Coffea canephora, beter bekend als robusta. Het gevaar week, maar het toont hoeveel er nog te ontdekken valt in de plantenwereld. Er bestaan véél koffiesoorten.

Koffie koopt men zo vers mogelijk. Dat is: zo vers mogelijk gebrand. Bij het branden ontstaan tal van vluchtige aroma’s. Elke seconde na het branden verliest de koffie van zijn parfum. Vacuümverpakte koffie is idioot, de vluchtige geuren worden met de lucht weggezogen. Ongemalen koffie blijft ongeveer een maand aanvaardbaar. Gemalen veel minder.

Dus ga je naar een koffiebrander voor het verse product en je koopt het niet in grote hoeveelheden. Onze grootouders deden het nog anders. Zij brandden zelf. De Leuvense stoof had een koffiebrander als accessoire (een app, zouden ze vandaag zeggen). Maar mijn schoonvader vertelt graag hoe zijn moeder, tijdens de oorlog, zelf koffie brandde voor één enkel kopje troost, zo nu en dan. Ze deed dat gewoon in een pannetje.

Ik trok dus naar de koffiewinkel en vroeg om groene bonen. De man achter de toog keek niet eens verbaasd. Hij greep naar een grote blikken doos achter hem en woog mij een kwart kilo af. “Het is Braziliaanse arabica,” vertelde hij erbij.

Er zijn heel wat kleinschalige machines te koop om zelf koffie te branden. De koffiemachinelobby reageert snel. Maar ik nam een gewoon steelpannetje en zette een schepje koffiebonen op een zacht vuurtje. Met het deksel erop om sneller te verhitten. Maar dat is niet echt nodig. De bonen worden snel bruin, nu en dan eens omroeren. Dan beginnen ze te kraken. Een goed teken. Nog wat later gaan ze glanzen van de olie. Tijd om te stoppen.

Moet iedereen nu zelf zijn koffie branden? Natuurlijk niet. Maar het experiment is het weleens waard. Zo kan je zien hoe koffie evolueert van smaak, van licht getoast tot zwaar verbrande espressokoffie. Rijkdom is keuze hebben. Smakelijk.