Drie plekken om je aan soepen te warmen: Menma, Shanghai Kitchen en Restaurant François

Is het koud buiten? Wat is er beter dan een lekkere velouté om weer helemaal op te warmen? Het antwoord: ramen, uiteraard! Die wereldsoep is even verrukkelijk als exotisch.

Mange Ta Soupe! Oups. Soup in the City. En vele andere waarvan de naam ons ontgaat. Nog niet zo lang geleden waren er overal in de hoofdstad soepbars te vinden. Het was een echte trend waar veel koks en ondernemers in geloofden. En het moet gezegd dat de beste soepbars heel overtuigend waren. We herinneren ons nog het menu van Mange Ta Soupe!, waar we konden kiezen uit verschillende aanlokkelijke soorten soep: een bisque van kreeft à la Zoutoise, een velouté van wortel en koriander, een harmonie met witte truffels of een soep met paddenstoelen en hazelnoten. En zelfs als dessert, want de vruchtensoepjes bekoorden ook de naar suiker snakkende smaakpapillen.

Om onbegrijpelijke redenen is dit concept verdwenen en in de vergeetput van de gastronomie beland. Hartverscheurend voor iedereen die is opgegroeid met de lekkere, kleverige geur van familiesoep, die zich verspreidde door het hele huis. Het is een olfactorische streling – mmm, de uien die bruinen op de bodem van de kookpot! – die onontbeerlijk is wanneer de dagen korten en de koude de handen gevoelloos maakt.

Toch is niet alles verloren. Soep is er nog steeds, en wint zelfs aan populariteit, in een andere vorm. Nu is het de Aziatische versie die zegeviert. Die is steviger dan een bouillon – een echt gerecht en niet zomaar een voorgerecht! – en is moeilijk te weerstaan.

In Brussel zijn er heel wat aan ramen gewijde zaken. Een hoofdkwartier bevindt zich op het Sint-Bonifaasplein, waar twee etablissementen opvallen: Koku en Yamato. Onze voorkeur gaat echter uit naar Menma, een concept met drie vestigingen (Elsene, Sint-Katelijneplein en Etterbeek). Wij raden vooral de zaak op het Jourdanplein aan, die zich prima leent voor een zondagavond weg van het fornuis.

Zoals in Tokio

Het is eerst het decor dat verleidt. Met een weloverwogen gebruik van golfplaten, lantaarns en hout dompelt dit restaurant de tafelgast onder in een streetfoodsfeer. Het is alsof je jezelf op deze specialiteit trakteert in een steegje in Tokio. Dankzij de indeling van de zaak kan je de twee koks in actie zien, wat altijd fascinerend is. Bij ons bezoek stond het duo met één enkele ober in voor een indrukwekkend aantal gasten.

Hoewel er enkele andere gerechten zijn van het type ‘Karaage Curry Rice’ (een Japanse varkenscurry voor €17,80) en ‘Veggie Katsu Rice’ (met panko gepaneerde tofukroketten voor €17,80), is het menu van Menma vooral gewijd aan ramen. Die zijn onderverdeeld in vier families: ‘gyokai tonkotsu’, ‘tori paitan’, ‘tonkotsu’ en ‘veggie’. Elk van deze families heeft een specifieke vulling en een reeks bouillonvariaties, gaande van ‘zout en yuzu’ over ‘kala miso’ (pittige miso) en ‘aka’ (een pasta met chili en gember) tot ‘shoyu’ (sojasaus).

Ook al is het niet noodzakelijk, we kiezen ervoor om de maaltijd te beginnen met vijf gyoza (€9). Deze zelfgemaakte, glanzende ravioli, die op het laatste moment in de pan worden gegooid, zijn zowel mals als knapperig. Een waar genot.

Dan komen de ramen zelf. Onze favoriet? De ‘tonkotsu’ geserveerd in een superintense bouillon van varkensbotten die pittiger werd gemaakt met zwarte knoflookolie (€16,80). De licht geroosterde smaak is onweerstaanbaar en hult zich mooi rond het pikante van de uien, de umami van de kikurage-paddenstoelen, de twee plakjes varkensvlees en het in soja gemarineerde ei. Ze is niet alleen lekker, deze bereiding stilt ook de honger zonder de tafelgast met een zwaar gevoel achter te laten.

We drinken er een biertje bij. De St.Bernardus Tokyo (€5), met zijn citrustoetsen, die oorspronkelijk was bedacht voor de opening van het eerste St.Bernardus-themacafé in de Japanse hoofdstad.

Menma Jourdanplein 48, Etterbeek. 02-720.17.28, ma > vr 12 > 14.30 & 18.30 > 22.00, za & zo 12 > 15.30 & 18.30 > 22.00

.

Aanmeren in Shanghai

De lobby van het Radisson Collection Hotel, dicht bij de Grote Markt, is niet de eerste plaats waar je naartoe zou trekken voor een uitzonderlijke soep. Maar dat is ten onrechte. In een stijlvol, zij het wat kil decor kan je genieten van de Chinese gastronomie zoals die wordt bereid in Shanghai, een havenstad die openstaat voor wereldwijde invloeden. In de keuken maakt chef Jia uitgebalanceerde, in elkaar schuivende gerechten met precies op elkaar afgestemde smaken. Dat geldt vooral voor de verschillende variaties op een kippenbouillon, met name de wontonsoep. Die wordt geaccentueerd door zachte ravioli die je in je mond moet laten smelten – let op de zorgvuldige aandacht voor de texturen. Niet te missen: de huiscocktails en de vele soorten dimsum.

Shanghai Kitchen (drie sterren)
Radisson Collection Hotel, Wolvengracht 47, Brussel, , ma > vr 12 > 14.30, ma > zo 18.30 > 22.30

.

Een kommetje zee

Onder de lekkernijen die helpen om vijandig weer te doorstaan, is vissoep een grote klassieker. Maar die moet zijn naam waardig zijn ... Smaakpapillen moeten zich kunnen verliezen in dit type consommé, en afgaand op het afwaswater in veel zaken is dat een zeldzaamheid. Bovendien moet de bereiding, wil ze indruk maken, op een ultradunne koord balanceren en de kruidige toetsen scheiden van de zeetoetsen. Een kunst die alleen de besten beheersen, maar die bij Restaurant François, gastronomisch oesterverkoper sinds 1922, wordt beoefend. De zaak weet van wanten en is erin geslaagd oordeelkundig gebruik te maken van een rouille die niet al te tomaatachtig is. Ook de croutons, die onberispelijk met knoflook zijn ingewreven, zijn vermeldenswaard.

Restaurant François (drie sterren)
Baksteenkaai 2, Brussel, 02-511.60.89, 7/7, 12 > 14.30 & 18.30 > 22.30