Giovanni Bruno: ‘We gaan nog vaak naar Italië om te proeven en te leren'

Het restaurant zonder naam Senzanome is al jaren een belangrijke naam in de Brusselse en Italiaanse gastronomie. Het sterrenrestaurant van Giovanni en Nadia Bruno mag zich van de website van 50topitaly het dertiende beste ristorante Italiano nel Mondo noemen.

Familiezaak Senzanome vierde vorig jaar al de dertigste verjaardag, maar heeft al een lange voorgeschiedenis, die begon in 1970, toen de familie Bruno uit Sicilië naar België migreerde. “Moeder en vader kwamen hier aan met hun vijf kinderen,” vertelt Giovanni Bruno, “met het uitdrukkelijke idee om hier een restaurant te openen. Dat was bijzonder in die zin dat mijn vader ingenieur was. Zoals wel meer mannen en vrouwen in Italië had hij een passie voor koken, maar als ingenieur met een goede baan een restaurant openen was toen eigenlijk not done. Nu vindt men dat sympathiek, maar toen was je een mislukkeling en werd erover gepraat.”

De jeugdige Giovanni was niet meteen van plan om ook zelf kok te worden. Hij was een autofreak. “Ik wilde eerder designer of autoracer worden,” bekent hij. “Uiteindelijk heb ik veel geracet, wel pas vanaf mijn zesentwintigste, omdat mijn ouders het eerder niet toelieten. Belgische kampioenschappen voor constructeurs op circuit, en ook vijftien keer de 24 uur van Spa. Ik stond al mee in de keuken bij mijn ouders, maar ik vroeg elk weekend vrij om te kunnen gaan rijden.”

Broer en zus

Senzanome is niet het enige restaurant dat de familie Bruno in Brussel heeft geopend. Het eerste restaurant van Giovanni's ouders was Il Carretto in Ukkel. Giovanni nam het later over, net zoals hij later met Senzanome zou doen. “Il Carretto was een klassiek Italiaans restaurant, en dat lag in het begin wat moeilijk omdat het té Italiaans was. Het duurde even om de juiste 'Italo-Belgische' lijn te vinden. Italiaanse restaurants in de hele wereld passen zich aan aan lokale smaken, producten en gewoonten. Dat is dan ook precies wat ik eind jaren tachtig wilde veranderen, door de échte Italiaanse keuken op de voorgrond te brengen.”

Eind jaren tachtig keerden de ouders terug naar Sicilië om uiteindelijk weer naar België te komen en in 1991 samen met Giovanni's zus Nadia met Senza Nome te beginnen. “Ikzelf heb na Il Carretto nog Pirandello aan de Louis Bertrandlaan gehad, maar toen er eens een helpende hand nodig was in Senza Nome, ben ik er gebleven. Dat was in 1997, waarna mijn zus en ik het in 2000 definitief overnamen. Nadia heeft ondertussen ook Fico Osteria in Elsene geopend, en wij zijn altijd uitstekende partners geweest. Solidair en complementair als zus én als vennoot. Nadia kan trouwens ook heel goed koken.”

Michelin

“Toen we het restaurant in Schaarbeek openden, zetten we ons rond de tafel om een naam te kiezen. Na Il Carretto en Pirandello wilden we deze keer een naam wars van clichés of folklore. Geen 'Guiseppe', 'Frascati', 'Campanile' of 'Etna', dus. Na veel discussie is het uiteindelijk 'zonder naam' geworden: Senza Nome zoals mijn ouders het schreven, en Senzanome toen Nadia en ik overnamen.”

Toen was het definitief gedaan met aanpassingen aan de lokale culinaire verwachtingen. Bruno wilde creatief en innovatief te werk gaan, maar wel met door en door Italiaanse producten. “Ik heb natuurlijk die mediterrane, Siciliaanse touch, maar ook Milaan, Rome, Firenze, Napels, Cagliari of Palermo hebben hun specifieke keuken en producten waarin je je oneindig ver kan verdiepen. Elk jaar gaan we terug naar Italië om te ontdekken, te proeven en te leren. Mijn intuïtieve aanpak heb ik automatisch ontwikkeld omdat ik geen opleiding tot kok heb gevolgd en autodidact ben. Kijken, proberen, creëren – daar ben ik nooit mee opgehouden, want een kok kan nooit berusten in wat hij al gedaan heeft. Mijn eerste mozzarella kon geen mozzarella caprese zijn zoals die van iedereen. Je probeert de klassiekers te sublimeren en op een gastronomisch niveau te tillen.”

Dichter bij Italië blijven is nu ook makkelijker dan dertig jaar geleden. “Vandaag kan je in België elk Italiaans product van de beste kwaliteit krijgen, en het publiek staat ervoor open. Wat niet wegneemt dat ik weleens knipoog naar de Belgische keuken en bijvoorbeeld met grijze garnalen werk.”

De aanpak leverde Senzanome in 2003 de nominatie op voor de Michelinster die het restaurant in 2004 kreeg uitgereikt. Niet onverdiend, maar wel onverwacht. “Volledig onverwacht!” blikt Bruno terug. “Mijn zus en ik werkten hard. La tête dans le guidon et rouler, zoals men zegt. Het heeft mij toegelaten om nog meer mijn gang te gaan en gerechten te ontwikkelen die men daarvoor niet kende. En het trekt een ander publiek aan dat naar sterrenrestaurants gaat, terwijl we het voordien aan de Koninklijke Sinte-Mariakerk van mond-tot-mond­reclame moesten hebben. Sinds de verhuizing naar de Kleine Zavel in 2015 hebben we echt een vitrine in het centrum, meer ruimte en een optimaal uitgeruste keuken, al is onze werkwijze in essentie nooit veranderd.”