Ettekeis of Brusselse kaas is een harde kaas, die na rijping weer zachter wordt. Qua textuur wat vergelijkbaar met Camembert: zacht vanbinnen en met een glazige korst aan de buitenkant.
Jouw vraag
BIG CITY. Wat is de stinkende Brusselse specialiteit Ettekeis?
"Wat is de stinkende Brusselse specialiteit Ettekeis?"
Ettekeis werd waarschijnlijk al sinds 1683 gemaakt door Brabantse boeren uit de Zennevallei. 'Cloet-caes' heette het toen nog, naar de bolle vorm ervan. Het was toen vooral armemensenkost, want met een klein beetje kaas kon je een heel brood beleggen. Zo straf smaakte die.
Bijzonder aan ettekeis is dat het geen grammetje vet bevat. Het wordt dan ook gemaakt van afgeroomde melk op kamertemperatuur, waaraan stremsel wordt toegevoegd. Zo ontstaat een vaste massa, de wrongel, die men in neteldoeken schept en laat uitlekken. Zodra alle wei uit de wrongel is gelekt, kneedt men die tot bolletjes om ze tot slot te laten drogen. Dat gebeurt traditioneel op een laag stro, tot de kaas et ('hard' in het Brussels) is. Vandaar de naam: ettekeis.
De pure ettekeis was vooral populair in de negentiende en het begin van de twintigste eeuw. Liefhebbers vandaag zijn daarom vaak oudere Brusselaars, die het eten met een kop sterke zwarte koffie erbij of een lekkere geuze. Vandaag vind je ettekeis meer terug als ingrediënt van de pottekeis, een mengeling van ettekeis, platte kaas en geuze, zoals de inwoners van de Marollen het vroeger bereidden.
De laatste
Ettekeis mag dan wel Brusselse kaas heten, hij werd nooit in Brussel zelf gemaakt, wel bij ambachtelijke kaasmakers in de Rand. Tot vijftien jaar geleden. In 2008 stopte de laatste ambachtelijke ettekeismaker, toen de familie Vander Gucht definitief de deuren van haar kaasmakerij in Zuun (een deelgemeente van Sint-Pieters-Leeuw) dichttrok.
Meteen het einde van de Brusselse kaas als erkend streekproduct. Andere ambachtelijke kaasmakers, zoals de Wambeekhoeve in Ternat of het Lubbeekse De Ster, gingen nog even door, maar stopten rond dezelfde periode. De ettekeis verkocht niet meer zoals vroeger.
Sinds kort wordt Brusselse kaas alleen nog gemaakt in het Luikse Herve, bij fromagerie Terre de Fromages, het vroegere Herve Société. De grootste kaasmaker van Wallonië produceert jaarlijks enkele tientallen tonnen ettekeis. Een groot deel daarvan is te vinden in de supermarkten. Al proeven kenners meteen het verschil met de ettekeis uit de kaaswinkel.
In Herve bestaan immers twee productielijnen. Het basisproduct blijft dezelfde schepkaas, gemaakt volgens traditioneel recept en met afgeroomde melk, maar een deel van de ettekeis belandt rechtstreeks in plastic potjes voor de supermarkten.
Een ander deel blijft onverpakt en krijgt een lichte korst door het drogen. Die gerijptere versie van de Brusselse kaas is bestemd voor de kaashandel. Stinken doet de ettekeis vandaag dus veel minder, maar wees gerust: u weet meteen wat u in handen heeft als het papiertje eraf gaat.
- VOLGENDE KEER Wat stond er vroeger waar nu het Justitiepaleis is?
BIG CITY: stel zelf je vraag
Elke week gaat BRUZZ met Big City op zoek naar antwoorden op jouw vragen over Brussel. Vragen allerhande over jouw stad stel je online aan de redactie.
De vraag met de meeste voorkeuren wordt onderzocht en beantwoord.
Ook een vraag over Brussel? Zet onze journalisten aan het werk en stel je vraag via het formulier.
Welke vraag wil jij graag beantwoord zien?
Big City
Zet onze journalisten aan het werk en stel ons jouw vraag over Brussel. De populairste vragen van de BRUZZ-gebruikers worden beantwoord in een reportage op een of meerdere BRUZZ-kanalen.
Lees meer over: Brussel , Resto & Bar , Big City , Ettekeis , Catherine , kaaswinkel , plattekaas , Pottekeis
