Klok: Franse sterrenchef brengt revolutionaire terroir-keuken naar het Rouppeplein

Wat gebeurt er als de meest Vlaamse der Franse chefs naar Brussel komt? Simpel: de hoofdstad krijgt er een fantastisch gastronomisch adresje bij.

Misschien zegt de naam Florent Ladeyn u niets. Dat is erg jammer, want deze chef uit Noord-Frankrijk zou u kunnen verbazen met zijn scherpe visie op de 'locavore' gastronomie. De man gelooft heilig in het terroir en de mensen die die lokale grond bewerken, zoals tuinder Dries Delanote in Ieper. Delanotes groenten krijgen een ereplaats in het restaurant van Ladeyn.

In zijn Auberge du Vert Mont maakt Ladeyn – die overigens finalist was in het vierde seizoen van Top chef, uitgezonden op RTL-TVI – enkele opmerkelijke keuzes: zo weert hij onder meer producten die niet lokaal worden gemaakt. Daar gaat hij ver in: hij gebruikt geen thee of peper en vervangt koffie door cichorei. In Boeschepe, het dorp waar hij zijn zaak runt, heeft hij ook een eigen atelier, waar hij onder meer zijn eigen zuurdesembrood bakt en zijn eigen bieren brouwt met lokale hop, geleverd door zijn neef.

Hij opende eerder twee restaurants in Lille – Bloempot en Bierbuik – en nu doet Ladeyn Brussel aan, dat zich mag klaarstomen om te proeven van wat we Ladeyns 'wilde revolutie' durven te noemen. Zijn oog viel op de gelijkvloerse verdieping van hotel La Grande Cloche op het Rouppeplein. De werking is ietwat atypisch, al is dat niet verwonderlijk, gezien de nauwe band met het hotel. Klok biedt een all-day lunchformule aan – een ontbijt (van 3 tot 17 euro), dat overgaat in een brunch (van 3 tot 45 euro) om 10.30 uur, om dan 's avonds helemaal los te gaan met een uniek gastronomisch menu (60 euro).

Wij gingen voor de avondlijke versie. Aan het roer staat chef Jordan Joubert, voormalig tweede man bij Toya van Loïc Villemin (in Faulquemont aan de Moezel). Zijn culinaire creaties bulken van de heerlijke smaken. Ons eerste gerecht – een kroket van wulk en rundvlees, geserveerd met gribiche-saus – zet de toon voor de rest van het menu. Of het nu groenten zijn – gerookte selderij besprenkeld met groene olie van prei – of dierlijke eiwitten – een runderribstuk dat smelt op de tong en op maat gekruid is of pijlinktvis en sint-jakobsschelpen in een zeer intense dashibouillon – de chef verricht er wonderen mee. En hij serveert ze met kleine knipoogjes, zoals een fantastische boter, gemaakt van het vel van een gebraden kip.

Klok
Rouppeplein 10, Brussel, www.klokbrussel.be
ma > zo 7 > 15.00 & 19 > 22.00