Een nieuwe generatie foodondernemers hertekent de contouren van de Brusselse gastronomie ten goede. Tatar behoort reeds tot deze kring van geïnspireerde adressen die ertoe doen.
Rambo, Old Boy, iOda ... allemaal horecazaken die het gastronomische imago van Brussel hebben veranderd. Wat ze gemeen hebben? Ze gaan uit van mensen buiten het restaurantwezen die een achtergrond hebben als handelsingenieur of jurist.
Benjamin Homsy, de man achter Tatar, heeft een soortgelijke achtergrond: hij werkte als consultant voor Deloitte. Voor zijn carrièreswitch investeerde hij met veel feeling in een zaak met een beperkte oppervlakte – een dertigtal couverts in totaal.
De inrichting is heel verzorgd, met Engelse groene tegels en kale bakstenen. Het geheel wordt geaccentueerd door een tinnen bar in de vorm van een wassende maan – de solo-eter kan er plaatsnemen en profiteren van de nabijheid van de bediening – en door mooie houten planken met flessen die een liefde voor cocktails verraden, die bijvoorbeeld tot uiting komt in de heerlijke 'Hangzhou' mocktail (€11) met perzik, citroengras en 0% gin.
Maar de meesterzet hier is de keuze voor de chef-kok, Luca Termine, een wonderkind dat onder meer bij Kamo heeft gewerkt. Dit talent heeft een fusionkeuken ontwikkeld die schatplichtig is aan Japan en veel verder gaat dan de ondertitel 'bar à tartare' suggereert.
Bij het voorgerecht zie je die invloeden al aan het werk in een krokante vleeskroket. Deze 'korokke' (€14) – die we nog nergens anders hebben geproefd – wordt in stukken gesneden en in norivellen opgediend, zoals bij maki's. De smaakcombinatie is fenomenaal en combineert knapperigheid met de zilte smaak van zeewier en de frisse zuurheid van in reepjes gesneden rode spitskool. Om het geheel nog te versterken, voegt de chef lichte citroentoetsen toe via bloemblaadjes van afrikaantjes en wat pittigheid dankzij een mayonaise met espelettepeper.
Het hoofdgerecht draait de smaakknop nog wat verder open met een tartaar van inktvis (€24). De rauwheid van het weekdier contrasteert optimaal met de intensiteit van een dashi-bouillon en van een aubergine met zwarte knoflook die een umami-beleving oproept, de intense smaak die kenmerkend is voor het land van de rijzende zon. Enkele geroosterde aardappelen, geserveerd met een misosaus, bevestigen het: deze culinaire ervaring is onvergetelijk.
Tatar Waterleidingsstraat 155, Elsene, 02-647.09.04, , niet rolstoeltoegankelijk, di > za 12 > 14.30 & 19 > 0.00
