De bezielers van bakkerij Chez Janine: ‘We willen vooral minder voedsel verspillen'

Niet één, maar eigenlijk vier Choux de Bruxelles deze week. De bezielers van Chez Janine zijn immers twee koppels, van wie de mannen broers zijn. In dat familieverband gistte twee jaar geleden het idee om een bakkerij-brouwerij te beginnen waar brood bier wordt, en bier brood.

Alles aan Chez Janine ademt charme. De Vorstse bakkerij is gevestigd aan de Alsembergsesteenweg vlak bij Albert, in een hoekpand dat vroeger een wasserette was en beschikt over grote ramen waardoor de artisanale broden en broodjes in de etalage goed zichtbaar zijn. 'Au fut et au pétrin' staat op het venster, wat zoveel betekent als 'in het vat en in de kneedtrog'. Want dit is niet zomaar een bakkerij. Er wordt ook bier verkocht waar broodoverschotten in verwerkt zijn, terwijl voor het brood dan weer een restproduct van bier wordt gebruikt: het eiwitrijke graanresidu van het brouwproces dat draf of bostel wordt genoemd. Circulairder kan een productieproces haast niet zijn, maar brood en bier zijn met hun gistende granen als basisproduct dan ook al van oudsher complementair.

En over complementariteit gesproken: dat is ook een kwaliteit van het viertal dat aan de basis ligt van deze familiezaak, het koppel koppels verbonden door het broederpaar Bertrand en Maxime. “Ikzelf heb voor de Europese instituties gewerkt en heb ervaring in de horeca. Ik ben de ondernemer van het viertal. Mijn vrouw Carole heeft zich gefocust op de communicatie voor Chez Janine. Maxime is een ingenieur die zich vijf jaar geleden in Parijs herschoold heeft tot bakker en daar al in een aantal ambachtelijke bakkerijen gewerkt heeft voor hij naar Brussel kwam. En zijn vriendin Morane is onze brouwer, want zij heeft biologie gestudeerd.” Daarmee keert Morane terug naar het begin, toen brouwen net als bakken een huishoudelijke taak was die vooral vrouwen voor hun rekening namen, waardoor het Engelse woord 'brewster' zelfs eerder ontstond dan het woord 'brewer'. Morane is nu één van de weinige 'brouwsters' van ons land.

De vier zijn allemaal Fransen. Wat brengt hen er dan toe om samen aan zo'n ongewoon avontuur in Brussel te beginnen? Bertrand: “We wilden meer zin geven aan ons beroepsleven, iets ondernemen met mensen die we graag zien, zelf meester zijn van onze productie, en iets maken waar we zelf van houden: brood en bier. En dat wilden we doen volgens een lokale en ambachtelijke logica, met een positieve impact op het milieu. Wat we doen is vooral gericht tegen voedselverspilling, want weggegooid brood in Brussel maakt 20 procent van de voedselverspilling uit."

"Daarnaast zit er altijd wat folie in ondernemerschap. We hebben laten vallen waar we mee bezig waren, en onze centen naast elkaar op tafel gelegd om te kijken wat mogelijk was. Brussel is wat mij betreft een voorbeeldregio in het ondersteunen van projecten als het onze. In 2020 zijn we door een duurzame incubator GreenLab geselecteerd en zijn we gesterkt in ons voornemen omdat we hun publieksprijs hebben gewonnen."

"In september 2021 hebben we met de hulp van de gemeente deze locatie gevonden. Beter kon niet. Maxime woont op honderd meter hiervandaan en ik woon beneden aan het park van Vorst. Vorige week kwam daar die prestigieuze Food Waste Award bij. En er zijn wel al een aantal goede artisanale bakkerijen, maar er is ruimte voor meer. De vraag is ook groot. We hebben onze ploeg al met vijf mensen uitgebreid omdat we het ritme niet konden volgen.”

Korte keten

Toch komt er ook nog een volgende stap: een coöperatieve brouwerij door Janine samen met drie andere Brusselse microbrouwerijen: de Everse brouwerij Witloof, die momenteel nog in Waals-Brabant brouwt, DrinkThatBeer uit Elsene, en 1B2T (1 bière = 2 tartines) uit Schaarbeek. “Dat netwerk heeft zich de voorbije twee jaar gevormd omdat microbrouwerijen het in hun eentje moeilijk hebben in zo'n competitieve omgeving als de brouwerijsector. Met de coöperatie Cohop kunnen we op een horizontale manier werken en kennis delen. Samen hebben we nu een locatie gevonden op de Arsenaal-site in Etterbeek, en twee weken geleden hebben we ons eerste brouwsel gemaakt. We openen er ook een bar om volgens de principes van de korte keten onze eigen producten te verkopen, waar de klanten met eigen ogen kunnen zien hoe ze gemaakt worden, net zoals hier in de bakkerij.”

Tot slot nog de boterhamvraag: hoeveel brood gaat er nu eigenlijk in het bier en hoeveel bier in het brood? “Je kan zeggen dat in één biertje het equivalent van één boterham gaat, en dat we voor één brood de hoeveelheid draf van twee biertjes gebruiken. Met onze draf komen we er dus voorlopig nog niet voor de broden, maar al onze broodresten, én die van andere partners, gaan wel al in het bier.” Die bieren hebben namen als Trompe l'oeil, Rock 'N Carol, en Ka Sa Yé, terwijl Chez Janine verwijst naar de grootmoeder van Bertrand en Maxime. “In onze herinneringen staat zij symbool voor generositeit en convivialiteit, de waarden die ook aan bod komen als mensen samen bier drinken of brood eten.”