De meeste feesten zijn achter de rug, op de nieuwjaarsdrinks na. De maand van de Lege Portemonnees is begonnen en de meesten onder ons willen het nu wat rustiger aan doen. Lichte kost, dus.
Culinair ontdekt: stomen
Lees ook: Culinair ontdekt: Kurkuma
Vroeger stond er in kookboeken (vooral Duitse kookboeken) een apart hoofdstuk over lichte kost voor herstellende zieken. Die hoorden speciaal eten te krijgen. Niet alleen Duitsers hoor, ik herinner mij een Italiaans recept voor zwaardvis: leg een steak van zwaardvis tussen twee borden en zet die dan in de oven voor een minuut of twintig. Klaar. Geen peterselie, geen peper, dat zou allemaal te zwaar zijn voor een lijdend lichaam. Ik vermoed dat de fles olijfolie dan wel ergens in de buurt stond verstopt?
In periodes van ‘convalescentie’ komen ook de stoommandjes weer boven. Stomen lijkt een zachtaardige manier van eten bereiden. Eigenlijk is dat helemaal niet waar. Om een liter water één graad te verwarmen is 1 kilocalorie warmte of energie nodig. In moderne eenheden: dat is 4.186,8 joule (J). Die warmte wordt doorgegeven aan elk voedsel dat in water wordt gekookt (wij noemen iets volledig ‘gekookt’ wanneer het binnenste van het voedsel een temperatuur van pakweg 60 °C heeft bereikt). Water dat 100 °C warm is en waar men verder energie aan toevoegt, verdampt tot stoom. Om die verandering van aggregatietoestand te verwezenlijken, is bijzonder veel bijkomende energie nodig: 2.257.000 J extra voor een hele liter water. En dan is de temperatuur nog niet eens gestegen.
"Stomen lijkt een zachtaardige manier van eten bereiden. Eigenlijk is dat helemaal niet waar"
Als je dus een fijn visfiletje boven kokend water houdt in plaats van erin, dan slaat de stoom neer op dat voedsel, condenseert en laat in één keer die godsonmogelijke hoop energie achter op de buitenkant. Een ware warmtebom. Keukenklunzen zoals ik kennen dat. Als de aardappelen borrelend koken, dan kan je ongestraft een vinger even in het kokend water steken zonder dat je daarna naar de farmacie moet lopen. Maar heb je ooit al eens water uit de moor gegoten, wanneer plots het deksel ervan valt? Je hand is instant kreeftenroze verbrand. Pijn!
De keukentechniek van het stomen ‘zachtaardig’ noemen, is dus ver van de waarheid. Stomen is een heel erg agressieve kooktechniek waarbij je al snel de buitenkant van je visje te veel gaat koken, wanneer de binnenkant nog rauw is. Dat mag de pret niet drukken. Met stomen gebruik je minder water dan met koken, waardoor je de smaken niet verdunt in een soep als je die niet nodig hebt. Stomen gaat snel, het is fast food.
Er bestaan speciaal ontworpen stoompotten - zoals een couscoussière - met een bovenste stuk met zeefbodem, maar een stoompot is snel geïmproviseerd, met een metalen onderlegger op pootjes bijvoorbeeld. Hierop kan dan een zeefje of gewoon een bord met het te stomen voedsel. De Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin gebruikte een wasmand om een bijzonder grote tarbot te stomen. Die werd boven een grote ketel geplaatst en de kieren werden dichtgemaakt met handdoeken.
Het belangrijkste is dat het te stomen voedsel niet in aanraking komt met het ziedende water. Ook de snelkookpan kan dienen als stomer, het volstaat dan het ventiel niet te sluiten. En dan zijn er die schattige stoommandjes uit de Chinese supermarkt. Als wat je stoomt kan gaan kleven, vis bijvoorbeeld, dan leg je er een blaadje sla onder of iets anders eetbaars, een groentejulienne bijvoorbeeld. Kruiden gaan bovenop. Zout toevoegen aan het stoomwater is zinloos, het verdampt niet. Aromatische bouillons kunnen wel. Zo, dat geeft dan vederlicht voedsel om het jaar mee te beginnen. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Samenleving , Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.