Ha, eindelijk nog eens wat waarlijk exotisch gevonden op de markt: chuños en tuntas. Op de markt van het slachthuis vond ik een Zuid-Amerikaanse winkel. Tussen wat meer bekende producten zoals tropische vruchten, maïs, droogvlees en -vis lagen er pakken chuños. Ze zien eruit als aardappelen, maar dan harder.
Culinair ontdekt: Chuños
Lees ook: Culinair ontdekt: Pastinaak
Het is zo’n clichébeeld van de indianen van Bolivia en Peru, zoals we ze elke keer weer zien in reisdocumentaires: vrouwen met zeven rokken over elkaar aan en met een bolhoed op staan te trappelen op een hoop patatjes. Dat zijn ze: chuños.
Wij weten dat onze geliefde aardappelen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komen, een gift van de indianen. Maar het is niet alleen een gift, het is een hele technologie!
Dit zijn aardappelen van de Altiplano, het hoogland van de Andes dat gelegen is boven de 3.000 meter. Tropisch is het daar niet meer, wel behoorlijk koud. Op een of andere manier vonden de indianen er een techniek uit om aardappelen jarenlang te bewaren. De piepers worden geoogst tijdens de (zuidelijke) herfst, een periode waarin het ‘s nachts vriest, maar overdag zonnig en winderig is. De vers gedolven knollen worden schoongewassen en uitgespreid op het gras of op stromatten. Daar ondergaan ze de strenge nachtvorst. Wanneer ze ‘s ochtends ontdooien, worden ze onder de blote voeten vertrappeld om het losse water uit de kapotgevroren cellen te persen.
Dat proces wordt vijf nachten en dagen herhaald. Daarna worden ze vorstvrij verder gedroogd. Het resultaat is een aardappel die een eeuwigheid kan meegaan, zelfs in relatief vochtige omstandigheden. Dat zijn de zwarte chuños. Tuntas zijn dan weer witte chuños, die worden eerst op dezelfde manier behandeld, maar ook nog eens een paar maanden uitgeloogd in bergbeekjes en dan weer verder gedroogd. Dat geeft erg witte aardappeltjes, waarvan de schil is verdwenen.
"Chuños zijn lichtgewicht krachtvoer voor onderweg"
Chuños zijn lichtgewicht krachtvoer voor onderweg, de Incalegers leefden ervan. Tijdens de Tweede Wereldoorlog kwam het Amerikaanse leger kijken of de techniek niet zou passen binnen zijn logistiek. Het resultaat was - onder meer - de aardappelpuree in vlokken.
Want wat de indianen hadden ontdekt, was eigenlijk een soort van vriesdrogen. Die techniek, moeilijk verwoord als lyofilisatie, is volgens westerse bronnen uitgevonden in Parijs in het begin van de twintigste eeuw door Jacques-Arsène d'Arsonval, professor aan de Collège de France in Parijs. De techniek verliet pas de laboratoria tijdens de oorlog en de indianen hebben daar dus de inspiratie voor geleverd. Men ging vriesdrogen om transfusiebloed te bewaren (aan het front is er zelden betrouwbare koeling) en voor de noodrantsoenen van de soldaten. Voedseltechnologie heeft wel vaker een militaire oorsprong.
Ik nam 104 gram zwarte chuños. Dat werd 187 gram na een nachtje weken. Ik kookte ze een kleine twintig minuten in licht gezouten water. De aardappeltjes zijn dan niet zo zacht als bintjes, maar hebben een aangename smaak die aan kastanje doet denken. De witte tuntas probeerde ik ook. Die hebben een meer medicinale smaak. Tuntas worden ook wel vermalen tot bloem die gebruikt wordt in keukenbereidingen, maar ook als medicijn bij maagklachten. Ook die bloem ligt hier nu in de winkel.
Het is niet altijd nodig de chuños volledig te weken voor gebruik. In een soep meegekookt, zoals ze dat vaak doen in de Andes, absorberen ze de bouillon. Ook in stoofschotels gaan ze vanzelf de saus dikken. Hier valt wel wat te experimenteren. Smakelijk.
Culinair Ontdekt met Nick Trachet
Nick Trachet weet wat lekker is en is niet te beroerd die kennis te delen. Van appel tot zeemonster, wekelijks.
Lees meer over: Brussel , Column , Culinair Ontdekt met Nick Trachet , Chunos , Zuid-Amerikaanse keuken , culinair
Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.