Culinair ontdekt: gastronomen

Ik ging nog wat schrijven over luxe, maar we worden wakker in 2020 in de maand januari, de maand der lege portemonnees. Daag, luxe.

In de negentiende eeuw kwam het restaurant op zoals wij het vandaag kennen: de koks van de Franse adel waren werkloos, omdat hun bazen er letterlijk het hoofd bij verloren hadden. Die koks vestigden zich in Parijs en openden eethuizen. Plaatsen waar mensen gingen eten als ontspanning, niet uit noodwendigheid. Dat was nieuw. Wijnen van over heel het land kwamen vrij op de markt. Het aanbod van variatie in spijs en drank verbeterde met de vrije circulatie van goederen en zou zelfs exploderen met de komst van de spoorwegen.

De nu geëmancipeerde burgers verenigden zich om samen te eten. En omdat alle activiteiten in die tijd fysiek veel zwaarder waren dan vandaag en de huizen – zelfs van de rijken – nauwelijks werden verwarmd, hadden de mensen een reuze-eetlust. En zo begon het tafelen als gemeenschapsspel: de gastronomie.

Ware gastronomie is niet snobistisch. De bedoeling is niet dat je veel geld uitgeeft, maar dat je – naast genieten van texturen, smaken en geuren – ook je kennis van producten bijschaaft en nieuwe dingen ontdekt: het eten als ontdekkingsreis. Iets niet weten is niet erg, maar iets niet willen weten, dat is zonde.

Ik heb ze ontmoet: de bierdrinker die het geen zak uitmaakt hoe zijn pils wordt gebrouwen en de kipcurryzwelger die het niet kan schelen waar de kip vandaan komt. Dat soort mensen heeft ons de hormonenkoe en de smakeloze appels opgeleverd, de aardbeien in januari en de ananas uit blik. Want het enige wat zij van hun eten willen, is onmiddellijke voldoening en de laagste prijs.

Wij verdienen beter. Laten we ons dus verenigen en eten maken voor elkaar. Daar steek je wat van op. Zo waren wij ooit lid van een groep die maandelijks samenkwam met twaalf mensen van zoveel mogelijk nationaliteiten. Eén gezin kookte voor alle andere. Wij brachten onze eigen borden, glazen en bestek mee en gingen naar huis met onze vuile vaat. Zo had het gastgezin ook niet te veel werk achteraf. Twaalf eters wordt beschouwd als het maximum waarvoor een huiselijke keuken kan koken. De volgende maand was iemand anders aan de beurt.

Restaurants zijn niet echt gastronomische plekken. Zij staan al te vaak in het teken van de personencultus van de chef. En daar gaat het in de gastronomie niet over. Smakelijk.