BIG CITY. Waar kan je nog choesels (stierenkloten) eten in Brussel?

Stierenkloten in een stoofpotje. Of beter: choesels, een Brussels gerecht met orgaanvlees. Kan je het nog ergens proeven?

Het vraagt toch enige abstractie om de teelbal van een stier op te peuzelen, maar in een stoofpotje met een flinke scheut madera en lambiek ging dit malse stukje vlees toch vlotjes binnen in de jaren 1930. Vandaag kan je in Brussel nog maar op één plek choesels eten, maar destijds was het een enorm populair gerecht, vooral in de buurt van slachthuizen. Voor dit stoofpotje heb je namelijk veel orgaanvlees nodig: rundzwezeriken, pancreas, niertjes én natuurlijk de choesels of stierenkloten zelf.

Het oudst bekende recept van deze volkse lekkernij is van Pierre Cordemans uit 1890, toen een autoriteit in de Brusselse gastronomie. Hij pende het neer in het Journal de la Cuisine, een culinair weekblad uit de hoofdstad en legde daarmee de basis voor alle latere recepten. Choesels verwijst zowel naar het gerecht als naar een van de ingrediënten.

Kraakvers

Over wat dat ingrediënt precies is, bestaat wat onduidelijkheid. Voor Cordemans waren choesels pancreassen, maar veel Brusselaars bedoelden er testikels mee. Choesels zou dan afgeleid zijn van 'chosettes' of 'petites choses', om maar geen 'kloten' te moeten noemen. Een andere theorie linkt 'choesel' aan het woord 'soesel', wat kalfszwezerik betekende, maar 'sweserick' verwees in het vroegnederlands naar testikel. Choesels waren dus pancreas of testikels en naargelang de voorraad in de slachthuizen gebruikte men het ene of andere.

Echt populair werd het gerecht toen in 1842 het eerste slachthuis van Brussel opende aan de Ninoofsepoort. Vijftig jaar later kwamen daar de slachthuizen van Anderlecht bij, wat choesels helemaal op de kaart zette. Op donderdagen kwamen mensen samen in de cafés errond om de stoofpot van slachtafval te verorberen. Het was niet toevallig dat die choeselavonden één dag na de slachtdag plaatsvonden. Orgaanvlees moest immers kraakvers zijn. Reden ook waarom choesels eerst enkel in de winter werden gegeten, door het gebrek aan koelkasten.

Gekkekoeienziekte

Maar tegen het einde van de jaren 1930 en zeker na de Tweede Wereldoorlog, lustten de Brusselaars veel minder choesels. Dat had verschillende oorzaken. Er was een tekort aan pancreas, dat rijk is aan insuline en om die reden werd opgekocht door farmaceutische bedrijven. Die gebruikten het als geneesmiddel voor diabetici. Bovendien duurde het lang om choesels te maken en vond niet iedereen orgaanvlees even lekker. De gekkekoeienziekte in de jaren 1980 bracht de finale doodsteek. Bijna niemand durfde nog orgaanvlees te eten. Sindsdien waren choesels er enkel nog voor de absolute liefhebber, die wist waar te zoeken.

Wie de laatste jaren trek had in een stierenkloot of twee, bleef na het sluiten van restaurant Viva M'Boma echter op zijn honger zitten. In geen enkel Brussels restaurant kon je nog terecht voor dit eens zo populaire gerecht. Zonde, vond ook chef Thomas van In ‘t Spinnekopke. Hij zette de delicatesse daarom recent weer op de kaart, mét testikels en zonder pancreas.

Meer weten? Lees het in Choesels, een boek met ballen van Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem.

• VOLGENDE KEER Hoe groot was de textielindustrie in Anderlecht?