Kersverse sterrenchef Barge: 'Brusselse restaurantscene leeft op'

De nieuwe ster aan het Brusselse firmament heet Barge, een restaurant in de Kaaienwijk waar je niet kan kiezen wat je eet, maar waar toch iedereen heen wil. “Ik zie ons menu als een ballet of opera, waarbij alles tot in de puntjes georkestreerd is,” zegt chef-kok Grégoire Gillard.

Van het Sint-Katelijneplein naar Barge is het maar enkele honderden meter, maar je wandelt zo een andere wereld binnen. Toerisme en Vlaamse toogpraat maken plaats voor mediterrane bedrijvigheid, met in de Ieperlaan enkele groothandels die paletten dadels en munt op straat hebben staan. De statige Diksmuidelaan is dan weer het lokale centrum voor deze buurt, die meer geleefd dan bezocht wordt.

Op de hoek van die twee lanen bevindt zich Barge, sinds de opening van 2019 meteen een begrip in de wijk. Een 'gewone' en een groene Michelin-ster later, is het dat ook in de rest van de hoofdstad, en ver daarbuiten. Keuzestress is hier niet aan de orde, want er is maar één menu. Wie erom vraagt, kan een vegetarische variant krijgen. Dat menu volgt de seizoenen en het marktaanbod op de voet, heeft elke week wel minstens één nieuwe gang, en is een complete verrassing. Wie reserveert – en dat is nodig – weet dus niet wat er straks op zijn bord zal liggen.

Aan het hoofd van de piepkleine keuken staat chef-kok Grégoire Gillard (33), geboren in Etterbeek en opgegroeid in Bevekom, net over de taalgrens. Met een middelbaar diploma wetenschappen-wiskunde op zak was hij naar eigen zeggen op weg om ingenieur te worden. Tot de opendeurdag van de hotelschool in Namen hem naar het fornuis lokte. Al was dat geen complete verrassing. “Ik kom uit een familie van lekkerbekken, mijn grootmoeder is een hele goeie kokkin. Ik hielp al bij de vader van een vriend, die traiteur was. Toen ik na mijn opleiding bij Comme Chez Soi mocht beginnen, was de trein dan ook voorgoed vertrokken.”

En nu heeft u zelf een Michelin-ster. Wat betekent die voor u?
Grégoire Gillard: Het is een nieuwe stap in het leven van dit restaurant. Het toont dat we de goede richting uitgaan. Die sterren zijn voor alle duidelijkheid geen doel op zich, maar wel een bevestiging, een vorm van feedback die natuurlijk meer waard is dan een goeie recensie op Tripadvisor. En het lokt meer klanten. (Lacht)

U kreeg ook een groene ster, wat staat voor een duurzame gastronomie.
Gillard: Die heeft voor mij evenveel waarde als de 'gewone' ster. Het is een moderne beloning voor traditionele waarden, zoals het belang van lokale topproducten, en weten wie erachter zit. Ik werk samen met de producenten zelf, personen van vlees en bloed die mee evolueren en met wie ik kan praten als er iets scheelt. Zo waren de geleverde kippen enkele weken geleden ondermaats. Ik heb een foto via WhatsApp doorgestuurd en het met de kweker besproken. De week nadien waren de kippen weer magnifiek.

Werkt dat niet zo bij elk sterrenrestaurant?
Gillard: Toch niet. Gewoonlijk gaat dat met een tussenpersoon, die om 8 uur 's morgens alles handig aan je deur zet. Maar zo verlies je de voeling met de oorsprong van het product, en dat wil ik niet. Let wel: iedereen vindt het geweldig om met lokale producenten te werken, maar het komt ook met uitdagingen. Zo heeft de boer bij wie wij ons vlees kopen geen koelkamer. Nadat de koe geslacht is, komt hij er meteen mee naar hier: een hele koe van 400 kilogram. Wij verwerken dat hier ter plekke en gebruiken zoveel mogelijk. Hetzelfde geldt voor duiven en kippen: niets gaat verloren.

Is het daarom dat jullie met een ontdekkingsmenu werken?
Gillard: Ja, daardoor kunnen we veel verder gaan. Van de ingrediënten maken we wel drie of vier bereidingen. Maar ook de kleine keuken speelt mee in de keuze voor één menu. Die keuken willen we trouwens uitbreiden. Begin mei starten de werken en verhuizen we voor twee maanden naar een pop-uprestaurant. Waar? Dat kan ik nog niet zeggen. Maar wel binnen de Vijfhoek.

Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens klaagde vorig jaar bij BRUZZ dat er weinig toprestaurants zijn in Brussel waar je nog van de kaart kan eten.
Gillard: À la carte valt moeilijk te beheren. Je moet veel in voorraad hebben en wat doe je met de onverkochte producten? Met een wekelijks aangepast menu kan je nog verder gaan qua versheid en kan je ook meer risico nemen om mensen iets te laten ontdekken.

Maar de klant wordt wel richting een duur en tijdrovend menu geduwd.
Gillard: Goh, voor 80 euro heb je bij ons drie voorafjes, vijf gerechten en drie mignardises. En elke twintig minuten staat er iets nieuws op tafel. Ik zie het menu dan ook als een ballet of opera, waarbij alles is tot in de puntjes georkestreerd is. Dat lukt niet als je ook gerechten à la carte aanbiedt. Dat heb ik ervaren ik toen ik bij Louis XV in Ukkel werkte. Als de vier mensen aan een tafeltje allemaal iets anders bestellen: c'est la guerre, dan is het oorlog. En als vijftien tafels dat doen, is het vijftien keer oorlog. Dan loopt de stress hoog op en wordt er geschreeuwd in de keuken.

Hier wordt niet geschreeuwd?
GILLARD: Neen. Mijn ogen zijn opengegaan toen ik van Louis XV naar L'Air du Temps (tweesterrenrestaurant in Wallonië, red.) verhuisde. Ook daar wordt gewerkt met een menu, maar is de mentaliteit anders. Er werd niet geroepen, er was geen 'parasitaire stress', geen stress om de stress, en ik kon me concentreren op mijn werk. Dat wil ik mijn personeel kunnen aanbieden.

Op de website van het restaurant staat iedereen met een grote foto vermeld, ook de afwasser. Dat zie je niet zo vaak.
Gillard: Voor mij is dat superbelangrijk. Daarom willen ze hier komen werken en daarom blijven ze hier. Ze maken deel uit van iets groters, net zoals bij een sportteam.

Is het voor hen dat u ‘s middags gesloten bent?
Gillard: Voor een groot deel wel. Alleen de vrijdagmiddag zijn we nog open, voor de mensen die ‘s avonds niet kunnen. Maar dagen van vijftien, zestien uur zijn niet meer van deze tijd. De maatschappij is geëvolueerd, waarom de keuken dan niet? Vroeger begon de werkdag om 8.30 uur of 9 uur. Nu beginnen ze om 13 of 14 uur, tot middernacht. Het personeel werkt efficiënter en is blijer.

Maar is het rendabel?
Gillard: Ja, maar dan moet het wel elke avond vol zitten. Wat voorlopig het geval is.

Dat lat ligt hoog.
Gillard: We bieden 36 couverts. Daarvan moeten er minimaal 28 tot 30 ingenomen zijn, anders draaien we verlies. Er zijn dan ook heel wat kosten. We werken met acht voltijdse krachten. De nieuw bestelde afwasmachine kost 26.000 euro, want daar moeten artisanale borden van 45 euro per stuk in kunnen. Enzovoort.

U zit hier net buiten het gewoel van het hypercentrum, in de schaduw van het Klein Kasteeltje. Is deze toch wat bijzondere wijk een bewuste keuze?
Gillard: (Grijnst) Neen, er kwam hier iets vrij waar ik mezelf wel zag koken, de buurt kende ik niet. De open keuken, de ruwe bakstenen muur, de hoge ramen waardoor je de hemel kan zien, de hoekligging: die bevielen me meteen. Het deed me een beetje aan Kobe Desramault en zijn stijl denken. Maar nu ik hier al een tijdje zit, moet ik zeggen: deze wijk bevalt me best. De grote verscheidenheid brengt charme en de mensen kiezen om hier te wonen – en te blijven. Daarenboven zit ik vlak bij Thurn & Taxis en Kanal-Centre Pompidou. Daar hoop ik toch een graantje van mee te kunnen pikken.

Hiernaast zijn ook enkele groothandels die bekendstaan voor de handel in onder meer munt. Betekent uw aandacht voor het lokale ook dat u bij hen koopt?
Gillard: We hebben een goede relatie, maar ik koop niet bij hen, nee. Voor een restaurant zoals het mijne liggen de eisen toch anders. Daarbij: je kan niet spreken van lokale producten omdat ze hier verhandeld worden, die munt komt van honderden of zelfs duizenden kilometer ver. Zelf haal ik mijn kruiden en bloemen bij Capucine à table in Rosières, nabij Hoeilaart. Daar worden ze geteeld in volle grond, wat ze buitengewoon lekker doet smaken. En in de koelkast blijven ze een hele week goed.

Tot slot: wat vindt u van de Brusselse restaurantscene?
Gillard: Dat die aan het opleven is! Er hangt een geweldige energie in Brussel, met restaurants die heel dynamisch en vernieuwend zijn. Vroeger had je hier in Brussel twee type zaken: de toeristenvallen en de klassieke, gastronomische restaurants. Dat is voorbij. Nu heb je een openheid van geest in Brussel, waardoor er heel wat nieuwe concepten verrijzen. Nooit kon je hier meer gevarieerd eten als vandaag. Goed, we zijn nog niet waar Kopenhagen staat, er is nog marge. Maar het gaat de goede kant op.

Wat zijn dan de verschillen met de Deense hoofdstad?
Gillard: Daar is de restaurantscene nog dynamischer en ze zijn er trotser op wat ze doen. Net als in Vlaanderen trouwens. In Franstalig België heerst er wat timiditeit, ik reken mezelf daar ook toe.
Meestal acht men het niet nodig om uit te pakken met een topprestatie. Maar gastronomie kan een echt uithangbord voor je stad zijn. En hoe meer diversiteit, hoe rijker je stad.